Содержание
Выбор муки для хлеба
Из-за совершенствования технологии производства происходит высокая очистка природного пищевого сырья – пшеницы. В итоге в конечном продукте практически нет витаминов. Они находятся в тех частях растения, которые удаляются. Современное питание стало очищенным, рафинированным. Проблема заключается в том, что люди едят много хлебобулочных изделий из муки высших сортов, игнорируя витаминизированные продукты, подвергшиеся легкой технологической обработке. Чтобы увеличить поступление витаминов с пищей, диабетикам нужно потреблять больше хлеба грубых сортов, выпеченного из особой обогащенной муки. Содержание витаминов группы В и ниацина в пшеничном продукте весом 100 г| Мука | В1, мг% | В2, мг% | РР, мг% |
| 1-го сорта (обычная) | 0,16 | 0,08 | 1,54 |
| витаминизированная, 1-го сорта | 0,41 | 0,34 | 2,89 |
| высший сорт (обычная) | 0,11 | 0,06 | 0,92 |
| витаминизированная, высшего сорта | 0,37 | 0,33 | 2,31 |
- выходом (количество продукта из 100 кг зерна);
- степенью помола (размеры частиц);
- содержанием отрубей;
- количеством клейковины.
- упругость, растяжимость и эластичность теста;
- его способность удерживать углекислый газ (пористость изделия);
- объем, форма, величина хлеба.
Черный и белый
Хлеб для диабетиков рекомендуется печь из ржаной или пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Можно использовать их смесь. Не смотря на то что второсортная значительно темнее, она содержит больше белка, минеральных веществ и витаминов. Сравнение хлеба:| Вид | Белки, г | Жир, г | Углеводы, г | Натрий, мг | Калий, мг | Кальций, мг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | Энергетическая ценность (ккал) |
| черный | 8,0 | 1,0 | 40,0 | 580 | 200 | 40 | 0,18 | 0,11 | 1,67 | 190 |
| белый | 6,5 | 1,0 | 52,0 | 370 | 130 | 25 | 0,16 | 0,08 | 1,54 | 240 |
- или 1 кусок любого вида хлебобулочных изделий, кроме сдобных булок;
- сырого дрожжевого теста;
- муки – 1 ст. л., с горкой.
Белый хлеб – это продукт с быстрым сахаром, а черный – с медленным
Ещё по теме:
Черный – менее калорийный, чем белый, его целесообразнее использовать при похудении. Применение хлеба из ржаной муки (бородинский) не рекомендуется при некоторых заболеваниях желудка и кишечника (гастритах, колитах).
Домашний хлеб
Изделие из правильно выбранной муки, испеченное в домашних условиях, предпочтительнее покупного. Тогда изготовитель имеет возможность самостоятельно рассчитать и использовать нужные ингредиенты рецептуры хлеба для диабетиков. Чтобы поставить тесто, на 1 кг муки берут 500 мл воды, 15 г прессованных пекарских дрожжей, столько же соли, 50 г сахарозаменителей (ксилита, сорбита) и 30 г растительного масла. На приготовление отводится 2 этапа. Сначала необходимо сделать опару. С половиной всего количества муки смешивают теплую воду и дрожжи. Делать это следует тщательно, до тех пор, пока опара не будет легко отделяться от стенок кастрюли. Посуду подбирают с таким расчетом, чтобы тесто вначале занимало в ней третью часть. Закрывают полотенцем и ставят его в теплое место (не ниже 30 градусов). В опаре начинается процесс брожения. Она должна увеличиваться почти в 2 раза, в течение 3-4 часов. За это время, обычно 3 раза, тесто нужно обминать. Когда брожение закончится, опара начинает оседать. На втором этапе добавляют вторую половину муки, растительное масло. Соль и сахарозаменители растворяют в оставшейся части воды. Необходимо все перемешать и оставить в тепле еще на 1,5 часа. Готовое тесто формуют (делят на кусочки) и дают им созревать дальше. Опытные хлебопекари называют этот момент расстойкой и считают, что он должен быть не короче 40 минут. Смазанный маслом противень с будущим хлебом ставят в духовку. Время выпечки зависит от величины каравая. Оно может составлять 15 минут для 100 г хлеба, 1 час — для 1,5 кг. Если процесс выпечки кажется длительным, то существует упрощенный способ. Дрожжевой хлеб можно приготовить и в один этап (без опары). Для этого норму дрожжей увеличивают в 2 раза.
Для получения сдобного теста в опару добавляют вместо воды молоко, можно его раствор, маргарин или сливочное масло, яйца
Хозяйкины секреты
Сколько класть ингредиентов в состав теста, важно, но хитрости всего процесса хлебопечения тоже играют свою решающую роль.- Мука для теста должна быть хорошо просеянной. Это насытит ее кислородом, изделие получится рыхлым и пышным.
- При замешивании жидкость постепенно, медленной струйкой вливают в муку и помешивают, а не наоборот.
- Духовку необходимо предварительно согреть, но не раскалять.
- Готовый хлеб не выносить сразу на холод, он может осесть.
- Кастрюлю из-под опары нужно мыть сначала холодной, а затем горячей водой.
- Сито также моют и просушивают.
- Тесто в духовке может осесть даже при резком хлопке дверцы.
Для бутербродов используется черный хлеб при сахарном диабете
